Ngày trước, khi còn sinh viên, bảo đổ một mẻ bánh xèo là chuyện không tưởng. Vì không có chút kiến thức nào về pha bột, làm sao ra được cái vỏ giòn và mỏng như thế. Sau này có bột bánh xèo Vĩnh Thuận, hí hửng mua về đổ thử, theo đúng liều lượng như hướng dẫn sử dụng, bột ra trớt quớt, chỉ gọi là ăn tạm cho đỡ ghiền.

Rồi từ ngày rảnh rỗi, nhào vào cái bếp, lang thang nhà của các cao thủ trên mạng, mình mới nghiệm ra được bí quyết của một cái bánh xèo ngon là gì.

Trước tiên là phần bột, bột phải thơm, ngậy nhè nhẹ, mỏng và giòn tan khi mới tráng xong. Kế đến là nhân rải đều, tôm tươi lớn vừa vừa thôi, thịt ba rọi hay thịt đùi xắt mỏng, giá không quá chín….nói chung là đủ mọi thứ để hình thành nên một cái bánh xèo ngon.

Khi đã nắm được bí quyết về bột, thì mọi thứ thật đơn giản. Bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo A Phủ một thời, chỉ là xếp sau, vì làm sao ngon bằng ở nhà, về cả mọi thứ.

Chia xẻ với các bạn kinh nghiệm nho nhỏ của mình. Mọi tỷ lệ đối với bánh xèo đều ang áng, quan trọng là lượng nước và đậu xanh, bí quyết là ở đấy.

Bột bánh:
– 400 gr bột bánh xèo Tài Ký hoặc Vĩnh Thuận.
– 100 gr đậu xanh cà vỏ. Ngâm vài tiếng cho mềm, cho vào tô, cho nước, quay vi ba chừng 10p là chín, lấy ra giã nhuyễn.
– Hành lá xắt nhỏ, chỉ lấy phần lá.
– Chút nước cốt dừa, tùy ý thích. Muốn tiện thì dùng luôn nước cốt dừa đóng hộp của Thái, nhưng thực sự mình nghe vị không tự nhiên. Lâu lâu cần, mua dừa nạo về vắt một lượt, chia ra cất vào ngăn đá, lúc dùng lấy ra, thấy vẫn thơm ngon, vừa nhanh lại không sợ chất bảo quản.

PhotobucketPhotobucket

Nhân bánh:
– Tôm tươi (lượng tùy chọn), chọn loại vừa vừa, đừng lấy con to quá, ăn sẽ cứng nếu không bóc vỏ, còn bóc vỏ thì nhìn sẽ không ngon, và ăn cũng mất ngon. Lâu lâu đi chợ, gom được một mẻ tôm sống còn tươi, về đổ bánh xèo là ngon nhất. Còn các loại tôm sú nuôi to đùng, vỏ cứng ngắc, tuy còn sống đó, nhưng đổ bánh xèo thấy lạc quẻ, tôm đằng tôm, bánh đằng bánh.
– Thịt đùi, thịt ba rọi tùy sở thích.
– Giá sống (nhà mình hay mua tới 1,5kg mới đủ cho 400gr bột). Dạo còn ở Thái, cổ hũ dừa non bán rất nhiều và luôn luôn có sẵn, nên giá được thay thế bằng cổ hũ dừa, bánh ăn ngon hơn hẳn, vì vị cổ hũ dừa ngọt dịu chứ không nhạt nhạt như giá. Nghe mấy em ở miền Tây bảo, ở dưới đấy, đổ bánh xèo đãi khách quý mới dùng cổ hũ dừa, nghe khan hiếm gì đâu. Rồi giờ thì thấy hiếm thật . Đố tìm ra.

Photobucket

Dụng cụ đổ bánh xèo bằng bếp ga: chảo không dính (mình dùng của Tefal, made in france, cực tốt) và cậy xẻng nhựa chịu nhiệt, gấp bánh, lấy bánh ra dễ dàng, lại không bị trầy chảo.
Photobucket

Rau xanh: chủ lực là rau cải xanh, đi kèm với các loại rau thơm tùy sở thích mọi người trong nhà.
Photobucket

Pha bột với nước, nước cốt dừa. Cho đậu xanh đã giã nhuyễn và hành lá vào, quậy đều.

Theo tỷ lệ hướng dẫn của gói bột thì 400gr bột + bột nghệ (có sẵn trong gói bột) sẽ đi với 900ml nước và nước cốt dừa. Tuy nhiên, nếu theo đúng tỷ lệ này thì bột sẽ rất đặc, bánh không dòn mà chỉ dai. Mình thường dùng từ 1100ml đến 1200ml, hoặc hơn nữa, tùy vào lượng đậu xanh cho vào.

Những điều cần chú ý để cho vỏ bánh ngon:
– Bạn sẽ phải tráng 1 cái đầu tiên để ước lượng độ mỏng của bột. Bột càng loãng, bánh càng mỏng. Nhưng đừng mỏng quá, bánh sẽ rách, không giữ được hình dạng của lớp bột.
– Nước cốt dừa sẽ làm bánh ngậy, mình thường cho ít thôi, để vừa đủ thơm, nếu cho nhiều quá, bánh cũng sẽ dễ ỉu.
– Đậu xanh giã nhuyễn: làm bột bùi bùi và giòn, không bị dẻo như khi đổ bột không (bí quyết chính là ở chỗ này đó). Có lần quên ngâm đậu xanh, mình lấy cơm nguội xay ra bỏ vào, bánh cũng giòn, nhưng không bùi thơm như dùng đậu xanh.
– Độ nóng của chảo.

Cách đổ:

– Cho chút dầu hoặc mỡ vào. Với chảo chống dính, nhiều khi chẳng cần dầu mỡ.
– Cho tôm thịt vào xào chín, dàn đều hai bên chảo.
Photobucket

– Lúc này chảo đã đủ nóng, cầm lên, rưới chút bột vào 2 dàn tôm thịt hai bên, mục đích là giữ tôm thịt dính luôn, không bị chạy khi mình quay bột.
– Đổ tiếp bột vòng quanh rìa cả chảo, quay đều để bột chạy viền quanh rồi tụ ở khu vực giữa. Bạn chú ý, nếu chảo nóng quá, bột vào sẽ chín và dính liền, không đủ thời gian để cho bột chạy vòng quanh, vỏ bánh sẽ dầy, không ngon. Đổ chừng 2 cái là bạn sẽ có kinh nghiệm canh độ nóng của chảo ngay.
Photobucket

– Cho nắm giá vào giữa, nếu muốn giá chín thì đậy nắp lại một chút rồi mở ra ngay (để bánh giòn, không bị tụ hơi nước sẽ ỉu mất), như mình thì giảm lửa nhỏ lại, chẳng cần đậy nắp làm gì, giá tai tái lại ngon hơn.
– Canh lửa vừa thôi, bánh sẽ chín và giòn từ từ, phần rìa sẽ róc ra mà không cần tưới dầu mỡ gì như ngoài tiệm dùng chảo gang. Lửa lớn quá sẽ làm bánh chỗ thì cháy, chỗ lại chưa giòn, không ngon.
– Bánh đạt độ giòn, dùng xẻng gập đôi bánh lại, xúc ra khay đã lót giấy. Nếu không có xẻng, bạn dùng cây spatula trong trường hợp này cũng rất hữu dụng nhé, vì là silicone, mềm, dễ điều khiển để đưa xuống dưới bánh mà không làm bể bánh và trầy chảo.
Photobucket

Pha nước chấm (bí quyết này lại nằm ở một bài khác ).

Dọn rau lên.
Photobucket

Măm thôi.
Photobucket

Bánh vừa đổ vừa ăn, sẽ giòn và ngon hơn rất nhiều.

Bấy nhiêu bí quyết, mở tiệm được rồi, mọi người ăn đều tấm tắc thế.