Đây là lần đầu tiên mình làm bánh trung thu.

Đa số mọi người ai cũng nghĩ, làm bánh trung thu rất khó, nhưng khi đủ can đảm để làm, lại thấy nó cực dễ, và vui. Nhưng cũng cực tốn thời gian. Có điều 1 năm có 1 lần, cũng đáng để cực. Nhưng làm rồi, thấy dễ rồi, thì lại thấy những cái khó. Làm sao để có cái bánh thật nét, lên màu đẹp, nhân trong, thơm, mịn màng, vừa miệng, trứng đỏ đẹp và nằm đều, bánh để được lâu, vỏ bánh mềm, thơm, mịn tan,…..Để được những kỹ thuật này thì dường như chỉ có khách sạn 5 sao mới có bí quyết. Nhưng làm rồi, để ý và khám phá từ từ, dần dần bạn cũng sẽ có những bí quyết của chính mình.

Kế hoạch làm bánh trung thu là của sang năm cơ, nhưng năm nay tham gia Challenge, thế là mình phải đi muối trứng từ tháng trước. Nước đường thì tính là nấu trước 1 tháng, nhưng cứ việc này kéo việc kia, rốt cuộc mãi chưa có được hũ nước đường nào. Thế nhưng quý nhân xuất hiện nhé, cho mình 1 lúc hơn 3kg nước đường cực chuẩn, màu cực đẹp, và quan trọng là đã đủ mềm vì nấu từ vài tháng trước rồi.

Giai đoạn này đang cực kỳ bận rộn – cái nhà, công việc, P đi học, và trăm ngàn thứ linh tinh phát sinh – nên bảo làm bánh trung thu, ai cũng gạt ra, vì nhà khối gì bánh, bày ra lại thêm đủ thứ việc, thế nhưng cái tính bon chen ko thể bỏ được, mọi thứ đều đã chuẩn bị hết rồi, khuôn mua cả gần chục cái, trứng muối tới 60 quả (nghe nhiều, mà cuối cùng là thiếu), nước đường đã được cho, bên cạnh đó là bao nhiêu kinh nghiệm được mọi người chia sẻ để làm ra được 1 cái bánh trung thu hoàn hảo (mang tính tương đối – vì mình làm lần đầu tiên thôi mà, hì hì…), năm nay mà ko làm, sang năm quên hết thì cực kỳ đáng trách….

Kết quả cuối cùng là 25/9 nộp bài, 23/9 mình mới bắt tay vào làm mọi việc. Sên nhân mất hẳn 1 buổi tối, vì sên tới 3 tiếng cho nửa kg đậu. Hôm sau đóng bánh thử nghiệm với loại khuôn 45gr và một mẻ khuôn tháp, nhưng mẻ khuôn tháp này do thiếu kinh nghiệm, quên lót bột ở đế, nên khi đóng thì rất đẹp, mà khi nhấc bánh lên đi nướng thì ôi thôi, tan tành mây khói, hhuhuhuu, cảm giác tiếc nuối (mỗi lần thế này lại thèm cái nút undo của máy tính), vì ko làm lại kịp, mà bánh này muốn đẹp phải để lên dầu 2,3 ngày, chụp thành phẩm mới ok được. Mẻ bánh nhỏ 45gr này hết vèo ngay ngày hôm sau (sau đó chẳng ai ngăn cản mình làm bánh trung thu nữa hết, hì hì…).

Thời hạn nộp bài được dời lại, thế là mình lại đủng đỉnh (khổ thế, hic) và cuối cùng mẻ bánh hoa cúc (hay hướng dương gì đấy) lại chào đời cách giờ nôp bài mấy tiếng, chưa kịp lên dầu, đành nộp cái hình bánh tháp hơi bét nhè của mẻ đầu tiên, và thêm 1 tấm hình bánh mới làm chưa kịp lên dầu.

Cũng may là BGK vẫn đánh giá bánh đạt, mọi thứ chuẩn (lần này mình bị đặc cách ko được chấm giải, vì Challenge 4 đã nhất rồi), xem như tốt nghiệp bánh trung thu rồi đấy, giờ chỉ cần bổ sung thêm kỹ năng nâng cao và trau dồi kinh nghiệm qua các mẻ bánh nữa thôi.

Giờ tới phần công thức và quá trình thực hiện:

Công thức gốc nằm ở đây.

Mình copy về và làm gọn lại để sau này cần là có liền, khỏi đi lòng vòng.

Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)

Nguyên liệu:

• 200gr nước đường làm bánh nướng
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ

Công thức này mình làm thấy hơi khô, nên với 800gr bột, mình cho thêm 3 lòng đỏ trứng vào, thấy bột vừa đẹp.

Cách làm:

1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng. (khúc này mình lơ đãng ko đọc, hic, đến chừng nghe các bạn hỏi, mở lên dòm lại, mới tá hỏa là có, may mà bột mình làm ra toàn để hôm sau mới định hình bánh, nên cũng xem như đã ủ).
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.

Trộn bột:

Cất bột để ngày hôm sau mới làm:

Nhân bánh

Nhân đậu xanh:
(nên làm trước 1 hôm)

• 200gr đậu xanh xát vỏ
• 150gr đường – mình chỉ dùng có 300gr đường cho nửa kg đậu, và thấy rất vừa miệng.
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100~120gr oil
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 1 1/2 tbsp bột trà xanh
• trứng muối – tùy nhu cầu muốn đóng bánh nhiều trứng hay ít trứng . Trứng muối rửa bằng rượu cho sạch, để ráo, cho vào nướng vài phút để trứng đỏ hồng đẹp, cẩn thận đừng nướng lâu quá, sẽ bị nứt mặt trứng (hình mẻ trứng này mình nướng cũng hơi bị nứt nè, với lại trứng tự muối mềm hơn hẳn, mẻ trứng mua ở ngoài, cứng đỏ đều cực đẹp, mà ăn lại thua, hic)

Ngâm rượu để rửa.

Sau khi nướng:

Nhân đậu đỏ

• 350gr đậu đỏ
• 250gr đường
• 150gr dầu ăn
1 thìa canh mạch nha•
• 1 thìa canh bột bánh dẻo
• Trứng muối

Phết bánh (trộn đều)

• 1 lòng đỏ trứng
• 1 thìa café nước

Thực hiện

1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.

Dùng nồi kín hơi để đậu mau chín.

2.Đậu chín. Dùng spatula nghiền đậu, đậu nghiền ngay lúc mới chín, còn nóng, sẽ rất dễ nghiền.

Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. Phần này nếu máy xay yếu, nên cho nhiều nước để dễ xay, nhưng hỗn hợp đậu xay càng lỏng, thì thời gian sên đậu sẽ càng lâu nhé.

Xay đậu, cho từng ít một, để máy có thể xay nhuyễn đều đậu.

Lần đầu tiên mình cũng sợ, nên cho lỏng, ở mức như hình, sên mất 3 tiếng cho nửa kg đậu. Mẻ thứ 3, mình làm sệt hơn, sên tầm 2 tiếng, nhưng nhân mình cảm giác ko ngon bằng lần đầu sên lâu.

Theo kinh nghiệm mình được chia sẻ, thì nhân bánh sên càng lâu, nhân sẽ càng trong, càng mềm, mịn, dẻo và ngấm, bánh sẽ lâu hư hơn là sên nhanh. Nhiều bạn vì ko có thời gian, nên dùng viba để sên, chỉ mất tầm 10p đến nửa tiếng tùy lượng đậu, nhưng chắc chắn chất lượng nhân sẽ không bằng như kiểu sên truyền thống.

Nguyên liệu chuẩn bị sên nhân:

3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào. Lúc này nên cho 1 phần dầu vào sên chung ngay từ đầu, sẽ dể đảo nhân và nhân ít bị dính mép chảo và bị khô phần rìa.

Phần dầu còn lại cứ cho từ từ. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Còn tầm 1/3 lượng dầu, cho bột dẻo nhân vào dầu, trộn tan đều, rồi lại tiếp tục châm dầu vào đậu từ từ.

Nên dùng chảo chống dính loại tốt để sên nhân, sẽ tránh được dính đáy chảo, và ko phải đứng liên tục ngay bếp. Mình dùng chảo chống dính của Tefal, đảo lửa nhỏ nhất, nên vừa đảo vừa chạy ra chat chit vô tư, vài phút lại đảo 1 lần. Nếu dùng chảo thường, lưu ý phải đảo luôn tay để ko bị dính đáy. Lúc này mới thấy cây spatula cực kỳ hữu hiệu nè, nó vét đáy chảo cực sát, ko cho bột nằm quá lâu một chỗ để có cơ hội cháy.

Lúc này có thể nếm nhân, nếu thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường.

Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, sờ không dính tay. Tắt bếp và để nhân thật nguội.

Mình làm 2 loại nhân, nhưng ko có thời gian sên 2 lần, nên sên đậu xong, chia đôi, cho trà xanh đã hòa tan đều với dầu vào phần đã chia, đảo tiếp 1 lúc trên bếp cho đều. Như vậy đã được 2 loại nhân mà ko phải mất 2 lần làm.

5.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

Quá trình vo nhân, vo vỏ đóng bánh, mình tận dụng tối đa công dụng của plastic wrap. Nó giúp mình ko cần dùng tới bột áo, ko hề bị dính tay, và đảm bảo vệ sinh cho bánh (phần này rất quan trọng cho việc bánh để được lâu hay mau bị hư)

1. Dàn mỏng nhân đậu, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.

Cân lượng trứng và nhân.

Cách làm đảm bảo để trứng nằm giữa nhân.

2. Dàn mỏng vỏ bánh. Muốn ko bị dính, dùng plastic wrap phủ lên, rồi lấy cái đầu chày trải bột ra, sẽ rất dễ, nhanh và ko hề bị dính tay.

Cho phần nhân (1) vào giữa.

Vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân và ko bị rách hở. Phần bột vỏ này khi túm lại, những chỗ gấp nếp sẽ dầy, khéo léo kéo những chỗ này ra để bù đắp vào phần hụt bên trên, còn phần dưới đã cán đều rồi, đế bánh yên tâm sẽ mỏng và phẳng đều.

Nên vo bánh xong là đóng bánh ngay. Phần bột chưa bị khô, bánh đóng sẽ đẹp hơn là vo một loạt rồi mới đóng bánh.

3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình. Phần này muốn bánh sắc nét, cần chú ý những vấn đề được ghi chú ở cuối bài.

5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175~180 độ C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)

7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp cho tới khi bánh vàng ruộm là được. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn. Bánh để khoảng 2 đến 3 ngày sẽ lên màu, màu đậm, nhìn sẽ ngon mắt và đẹp hơn, lúc này ăn cũng sẽ ngon hơn, vì vỏ bánh đã mềm.

———————————————————————————-

Một số kỹ thuật cần chú ý:

Làm sao bánh cắt ra nhân phủ đều bánh, ko bị trường hợp rỗng bánh:
Đơn giản là cần phải vo nhân thật chặt. Vo bột bọc nhân cũng phải chặt, chỗ nào bị bong bóng thì chích hơi ra ngay.
Nếu làm 2 trứng, vo bọc đậu xanh quanh trứng, rồi mới nhập 2 khối lại, để tránh tình trạng giữa 2 trứng ko có đậu xanh.

Làm sao để đóng bánh được nét:

– Nếu dùng khuôn gỗ, nên ngâm dầu trước vài ngày để khuôn được chống dính tốt. Trước khi dùng 1 ngày, úp khuôn lại để dầu chảy ra hết.
– Trước khi đóng 1 bánh, rắc bột áo vào đều khuôn, úp ngược, gõ khuôn để bột áo rơi ra, chỉ để lại 1 lớp phủ mỏng, như thế bánh mới sắc nét và róc bánh.
– Đóng nhiều lần, các khe chi tiết bánh sẽ bị đóng bột rất dầy, dùng đầu tăm để kéo các lớp bột đó ra để bánh lấy nét.
– Khi ấn bột vào, phần đế bánh nên xoa lớp bột áo thật kỹ, úp bánh ra để luôn lên giấy nến hoặc silicone mat, tránh việc xê dịch nhiều, sẽ móp bánh, mất nét.
– Với các dạng khuôn tháp, để lấy được đỉnh tháp sắc nét, khi vo bánh, tạo luôn dáng cục bột có hình tháp tương tự khuôn, khi ấn vào, lực trải đều, bánh sẽ nét cả phần đỉnh tháp.
– Luôn cân lượng bột lớn hơn định lượng cho phép của khuôn vài gram, để khi ép bánh có lực để nét hơn. Trước khi vo nhân và bột, nên kiểm tra trọng lượng thực tế của khuôn, vì đa phần trọng lượng bánh ra ko chính xác 100% như khuôn quy định. Đo bằng cách nhấn 1 cục bột thật chặt vào khuôn, giống như đóng 1 cái bánh vậy, rồi gõ ra cân cục bột ấy.
– Phần bột túm xếp nếp túm lại, luôn cho lên bề mặt hoa văn, vì phần đó khá dầy so với phần đế, ngoài ra hoa văn lồi lõm khác nhau, khi cắt bánh sẽ ko bị để ý là bột dầy mỏng ko đều. Phần đế bánh đã được cán đều, nên khi cắt bánh ra đảm bảo mỏng đều đẹp, cảm giác nhìn vào bột đều đẹp hay ko sẽ được đánh giá khi nhìn đế và thành bánh thôi.

Nướng sao cho ko bị nứt vỏ:

Có lời khuyên nên xăm bánh trước để tránh bị tình trạng nứt bánh, mẻ đầu mình cẩn thận xăm thử, thấy nếu muốn đẹp thì sẽ phải làm rất lâu, mất thời gian lắm. Những mẻ sau, mình ko xăm nữa, nhưng điều chỉnh cách nướng cứ khoảng 10’ đến 15’ một lần nướng, để hơi nguội lại nướng tiếp. Phần nhân ko bị quá nóng để nở ra, gây nứt bánh, phần vỏ vẫn đủ chín đẹp.

Làm sao để mặt bánh chín đều lửa:

Cái này nếu dùng lò lớn, thì là chuyện nhỏ. Nhưng dùng lò nhỏ, mặt bánh sẽ rất mau bị rám và cháy mặt. Nhìn nhiều thành phẩm được show hình, mình đều thấy bị lỗi này, nhất là với khuôn tháp, đỉnh tháp cháy vàng, còn các cánh hoa ở dưới vẫn còn trắng. Bánh trung thu thì ko thể phủ giấy bạc trực tiếp lên mặt được, nên cần phải che 2 thanh nhiệt trên của lò nướng bằng 1 tấm nhôm hoặc tấm lót đế của lò. Việc này sẽ khiến bánh tránh được lửa trực tiếp (nhất là ở vị trí ngay dưới thanh lò), nhiệt tỏa đều sẽ làm mặt bánh vàng đều.

Kỹ thuật phết trứng để ko bị mất nét:
– Ko phết trứng từ đầu. Nướng 2 lần, mỗi lần khoảng 10 đến 15 phút tùy cỡ bánh. Lúc này vỏ bánh đã tương đối chín, cứng lại, quét trứng sẽ ko làm mất nét.
– Dùng đầu cọ nhỏ, nhúng trứng, gạt bớt lượng trứng dính vào cọ, quét từ từ những nét nổi của bánh, ko quét đại trà, phần trứng nhiều quá rơi xuống các khe cũng sẽ làm mất nét của bánh.
– Quét trứng từ 2 đến 3 lần. Thường một mẻ bánh lớn 200gr, mình nướng đến 5 lần, 2 lần đầu ko quét, 3 lần sau, mỗi lần tầm 15’, đều quét trứng, những mẻ sau, có kinh nghiệm vụ này, bánh lên rất đẹp. Nếu muốn màu bánh đẹp, nên quét xung quanh thành bánh luôn, bánh mới nướng nhìn cũng sẽ rất đẹp.

Mẻ bánh mới ra lò đây, những chỗ phết trứng màu đậm lên, 2 ngày nữa, nhưng chỗ này sẽ càng nổi màu:

Cái bánh thấp tè này là vét nhân vét bột nè, cũng chụp lúc mới ra lò, còn nóng. Nhờ quét trứng nước và xịt nước, vỏ bánh ra cũng đã giòn mềm rất ngon, ko bị cứng ngắc. Ăn liền cũng có cái hay của nó.

Mẻ bánh hoành tráng để đem tặng mọi người. Ban đầu chỉ định làm thử nghiệm, cuối cùng thích quá, làm luôn một mạch. 60 trứng muối ko đủ, phải đi mua thêm 50 trứng nữa để làm. Trứng mua sẵn to, đỏ, cứng và đẹp hơn trứng tự muối, nhưng ăn vị thua xa trứng tự muối.

Nhìn thấy sự khác biệt rõ ràng giữa bánh mới nướng và bánh để 1 ngày rồi.

Dàn khuôn gỗ sắm cho chính mình và mua giúp các bạn. Đưa lên để mọi người tham khảo các loại hoa văn có thể có được từ khuôn gỗ. Đa dạng và đẹp hơn khuôn nhựa nhiều.

Vẫn còn hình, sẽ up tiếp ạ.