Còn nợ bài của Challenge 3, nhưng ưu tiên cho Challenge 4 trước, hì hì, vì nó rất ấn tượng với chính mình.

Tổ chim này được mọi người khen lắm í, và được nhất Challenge 4 nè.

Phải nói là việc tham gia Challenge cực kỳ thú vị, lần nào cũng có một công thức rất lạ và hay để thử nghiệm. Lần này cũng vậy, nghe chữ gato cơ bản, chắc ai cũng chắc mẩm thế nào cũng có 1 lần làm qua rồi, thế nhưng….Đọc công thức mới thấy, lại cũng bất ngờ lắm í chứ. Công thức lần này là Génoise Classique của Rose Levy Beranbaum – một dạng cách làm gato với việc đánh trứng nóng để định hình trứng tốt hơn, tạo texture bánh một cách đặc biệt. Cách làm này mình đã đọc qua trong lúc tìm công thức gato để làm sao cho ra được cái texture bánh Green tea cake được như thằng Sun Moulin làm, nhưng chưa bao giờ thử cả, vì thấy công thức này ko thể ra cái cốt bánh kia, và vì cái việc đánh trứng nóng khá kích rích, trong khi mình thì toàn phải tranh thủ để làm (vậy mà giờ làm ra thành phẩm lại có vẻ đúng là nó mới chít á, sai lầm nghiêm trọng). Lần này thì bị túm ngay đó, cũng hay, cũng phải thử 1 lần cho biết chứ nhỉ. Mà cũng vì vụ trứng nóng, vụ đun bơ tách nước mà mình tính bỏ không làm í chứ, vì bận tít mù, ko biết kiếm đâu ra thời gian để làm. Đến cách ngày nộp bài 1 ngày, dấn thân quyết tâm làm cái cốt bánh, và kết quả là sản phẩm hoàn thành trước giờ nộp bài có 2 tiếng, loay hoay chụp hình này nọ là đến giờ nộp (12h đêm, hic).

Lúc mới làm bánh ra, chưa quét syrup và phủ kem, mình cũng không thích thú lắm với cái cốt bánh này, vì nó khô lắm á. Chẳng hiểu mình có làm sai gì không, vì rất nhiều bạn lại nói cốt bánh rất ngon. Nhưng thôi, đã làm thì làm cho xong. Thế nhưng đến cuối ngày hôm sau, măm miếng bánh đầu tiên, và hôm sau nữa, măm tiếp, lúc này bánh đã ngấm kem vào, thêm vị rượu thoang thoảng, phải nói là cực ngon. Kem quyện với bánh xốp, mịn tạo cảm giác rất tuyệt trong miệng, cảm giác bánh khô ko hề còn tồn tại.

Vài ngày sau, lót tót vào thăm nhà của Nga – Little , mình lại gặp công thức này lần nữa, và đọc được rằng nàng cao thủ này khẳng định đây là công thức nàng ấy kết nhât trong các công thức gato (mặc dù có hơi khác tí ở phần bơ), thì thôi rồi đấy, từ nay chịu khó mà vác nồi nóng đi đánh trứng thôi, chịu khó tí để có ổ bánh ngon lành vậy.

Cái này phải cám ơn Challenge và Hội bánh Hà Nội lắm lắm í chứ nhỉ, không thì có bao giờ mà chịu thử, ít nhất là giai đoạn này.

Dài dòng văn tự, nhưng cũng phải ghi lại cảm giác đấy đầy đủ chút. Giờ thì vào nội dung chính.

————————————–oOo—————————————–

Lần này thì công thức được phép public (cái này mình cực kỳ tán thành đấy, công thức hay thì phải để mọi người cùng học hỏi chứ nhỉ), nên mình copy ra đây luôn, chỉnh sửa sơ sơ cho ngắn gọn tí, và để luôn đường link gốc đến hội bánh như quy định của cuộc thi.

Link gốc đây nhé, với lời giới thiệu hấp dẫn của BTC:

Công thức sau được xuất bản năm 1981. Tác giả là “bà hoàng” của cake Rose Levy Beranbaum. Công thức này, so với công thức bình thường thì có thêm clarified butter (là bơ đã được đun chảy và loại bớt nước). Nếu làm đúng, bánh sẽ nhẹ như lông hồng và tơi.

Và đây là công thức được copy ra, chèn hình ảnh quá trình làm của mình vào.

Những điều cần biết để thành công

-Tất cả các nguyên liệu trước khi làm bánh phải ở nhiệt độ phòng.
-Sở dĩ hỗn hợp trứng được giữ ấm là vì cách này, khi đánh, trứng sẽ dễ nổi hơn.
-Công thức sau có dùng bơ đun chảy, clarified butter. Mọi người nhớ giữ bơ ấm, để khi trộn vào hỗn hợp không làm hỗn hợp “nặng”, bánh sẽ không xốp.

(hahahaa, đọc lại khúc này, mình mới thấy mình đọc đề thi cực kỳ ẩu tả, đọc đúng phần nguyên liệu để làm, còn mấy phần kia lướt lướt cho xong, để rồi làm xong, lót tót vào hỏi BTC mục đích của cái bơ ấm là gì, clarified butter là gì, haiza….rút kinh nghiệm, xấu hổ quá đi mất).

A. Nguyên liệu làm cốt bánh (mình dùng gấp rưỡi công thức cho khuôn 22cm, bánh sau khi nướng cao hơn 5cm – chẳng biết có thực sự gọi là đạt hay không nữa, vì nhìn texture chưa thực sự gọi là nở xốp như hình 1 số bạn chụp, có điều nó nở thế thôi lại tốt hơn, nếu không trét kem lên nó xẹp lép ngay)

57g bơ lạt
1 thìa cà phê vani
4 quả trứng gà cỡ lớn
100g đường – lúc nào mình cũng phải tự giảm đường, lần này dùng 80gr, ko dám giảm nhiều hơn vì sợ bánh xẹp.
50g bột mì (nếu có cake flour là tốt nhất)
50g bột ngô

Chuẩn bị :
– Rây bột mì và bột ngô 3 lần.
– Chống dính cho khuôn (công thưc này chuẩn cho khuôn tròn 20cm)
– Bật lò nhiệt độ 160C.

—————————————
Cách làm clarified butter (làm trước khi đánh trứng)

Cho bơ vào nồi đế dầy, đun chảy (để lửa trung bình).
Khi bơ nhìn trong, tiếp tục đun đến khi bơ bắt đầu có màu nâu. Cho ra ngay và lọc qua rây có lót 1 lớp giấy mỏng để giữ được phần cặn lại.
Cho them vani vào. Luôn giữ ấm bơ (cho vào bát, rồi để bát đựng bơ vào một tô nước ấm to hơn).

—————————————
Đun nước sôi trong 1 cái nồi, rồi để nước lăn tăn. Cho trứng và đường vào một bát inox (hoặc cái bát của Kitchen Aid), để bát lên trên nồi sao cho bát không chạm vào nước sôi.

Đánh trứng trong cách thủy:

Khâu đánh trứng có hai cách làm:

* Nếu dùng standmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Khuấy đều đến khi hỗn hợp ấm. Bỏ ra, dùng cái whisk đánh ở mức độ cao (High) liên tục trong 5’, hoặc đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần.

* Nếu dùng handmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Dùng máy đánh trứng, khi hỗn hợp vẫn ở trên nồi, đánh ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đặc lại. Khi hỗn hợp đã đặc, nhấc bát ra khỏi nồi nước. Tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần so với lúc đầu (Tổng thời gian đánh ít nhất là 10 phút).

Đánh cho tăng thêm thể tích:

Trứng đánh đủ độ.

Vì mình đánh trong nồi khá lâu, nên ra ngoài mình chỉ đánh thêm 1 chút thôi. Khâu này quan trọng, vì nếu đánh trứng bông quá, bánh sẽ nở rất cao trong lò, nhưng rồi sẽ xẹp xuống ngay vì kết cấu ko vững. Mình làm ổ đầu tiên bị hơi xẹp do đánh trứng quá tay, lần hai rút kinh nghiệm nên bánh nở tuy ko cao vời vợi, nhưng rất ổn.

Thực hiện:

– Lấy một ít hỗn hợp trứng đường trên, bỏ ra riêng (khoảng 1cup), trộn đều với bơ đun chảy. Trộn thoải mái cho đều.

Trộn xong nó sẽ xẹp xuống thế này:

– Rây ½ số bột vào hỗn hơp trứng đường còn lại. Nhẹ nhàng “fold” bột đều vào hỗn hợp. Tiếp tục với ½ bột còn lại. Tiếp tục trộn nhẹ nhàng hỗn hợp trứng bơ vào đến khi vừa phải. Chú ý không mạnh tay sẽ mất hết không khí.
Mình quen tay, nên toàn dùng máy để trộn luôn. Đây là cách mình làm:

Rây bột lần 1, đảo máy vài vòng:

Rây bột lần 2 (số còn lại), đảo máy vài vòng:

Hỗn hợp bột sau khi trộn:

– Cho hỗn hợp vào khuôn. Khâu này mình loay hoay chụp hình này nọ, nên bột bánh hơi xẹp nè, nhìn thấy càng nhiều bong bóng thế này thì nguy cơ xẹp càng cao. Khúc này cứ phải càng nhanh tay càng tốt.

Nướng 25-35’ đến khi chín. Bánh sau khi nướng:

Dùng dao lách quanh bánh, cho bánh ra đĩa. Để nguội.

—————————————————-

B. Syrup (nước đường) quét mặt bánh:

56g đường
118g nước (1/2 cup hay 125ml)
2 thìa canh rượu rum, hay rượu tùy chọn.
Đun đường và nnước đến khi sôi. Tắt bếp, để nguội rồi cho rượu rum vào.

Lần này mình quơ đại chai Baileys mới mua ngay trên bàn để làm, cũng hay lắm, nhưng lần sau, lấy nó quét luôn, khỏi phải đun nước đường làm gì, chắc mùi rượu cà phê sẽ tuyệt hơn nữa.

Cắt 3 lớp. Công đoạn này mình rất kết cái dụng cụ cắt bánh, với người lâu lâu mới chia lớp như mình, thì cái này giúp mình có những lớp bánh đều tăm tắp và phẳng phiu.

Quét syrup:

Trét Whipping :

Xong phần cốt bánh 3 lớp :

Phần tạo hình và trang trí tổ chim mình sẽ đưa ra một bài riêng để dễ theo dõi. Dồn vào 1 bài dài quá, hic.